O que são as Leveduras Nativas e como elas influenciam a qualidade do vinho?

Leveduras Nativas: As protagonistas silenciosas do seu vinho

São elas as responsáveis por transformar o mosto - o suco fresco das uvas - em vinho. E com o avanço das práticas sustentáveis no setor vitivinícola, uma técnica ancestral voltou a ganhar destaque: o uso de leveduras nativas.

Diferente das leveduras comerciais, as nativas fazem parte do ecossistema natural do vinhedo e da adega. Elas carregam o DNA do terroir, desempenhando um papel fundamental para criar vinhos que expressem de forma fiel o seu lugar de origem.

Porque tantos produtores estão retomando este método?
O uso de leveduras nativas na produção de vinho remonta aos primórdios da vitivinicultura, com evidências que datam de cerca de 6.000 a.C.
Hoje, especialistas defendem que o uso dessas leveduras trazem uma série de vantagens para quem busca autenticidade e identidade no que está na taça:

• Expressão do terroir
  As leveduras nativas carregam as características do ambiente do vinhedo como clima, solo, biodiversidade e ajudam a refletir com fidelidade a origem do vinho.
   
• Mais complexidade de aromas
  A variedade de leveduras presentes naturalmente pode originar uma diversidade maior de aromas e sabores, contribuindo para vinhos mais complexos, profundos, interessantes e com menor teor alcoólico.
   
• Autenticidade e identidade
  Muitos enólogos acreditam que as fermentações espontâneas resultam em vinhos mais "verdadeiros" à uva, e à vinha, sem o "molde" das leveduras comerciais.
   
• Perfis únicos 
  Cada fermentação com leveduras selvagens é diferente. Isso permite a criação de vinhos com particularidades únicas, e cada garrafa vai ser diferente da outra.

Existem riscos nessa prática?
Sim, e é isso que torna tudo mais interessante! 

Fermentações com leveduras nativas são mais sensíveis: podem ser mais lentas, imprevisíveis e, se não foram bem conduzidas, podem gerar aromas indesejados ou até não se completarem corretamente. 

Mas é justamente essa imprevisibilidade que pode revelar vinhos mais autênticos, vivos e complexos, verdadeiras expressões da região e da safra.

Francisco Carrau, enólogo da Bodega Cerro Chapeu, eleito Enólogo do Ano pela guia Descorchados em 2025, é uma referência mundial no uso de leveduras nativas, reconhecido pelo pioneirismo e profundo conhecimento no tema. Ele defende que as leveduras isoladas em seus próprios vinhedos produzem vinhos com menor teor alcoólico, mas uma grande complexidade e expressão aromática.
Hoje, Francisco exporta suas leveduras à França.

Conheça rótulos do catálogo da BMundi Wine produzidos com leveduras nativas: